KAVURMA SANATI

Kahve üretim sürecinde en kısa süren ancak en önemli ve en dikkat gerektiren aşama kavurmadır. Bu işlem büyük bir sorumluluk gerektirir. Çünkü bir anlık dikkatsizlik zaman ve para kaybına yol açarak tarladan üretime yüzlerce insanın sarf ettiği emeği boşa çıkarabilir.

Kavurma sırasında uygulanan ısı ile yeşil kahve çekirdekleri, orijinal açık yeşil renklerinden kahverengiye dönüşürler. Hacim olarak artarak su kaybederler. Bu işlem öncesinde hiçbir aroma ve kokuya sahip olmayan kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında içlerinde gizli olan 900’den fazla aromayı açığa çıkarırlar.

Her kahve türü aynı şekilde kavrulmaz. Bu nedenle kavurma bir sanattır. Tecrübe, bilgi, birikim ve uzun yıllara dayanan bir uzmanlık ister. Tecrübeli bir kavurucu, belirli kahvelerin hem potansiyellerini hem de sınırlarını bilir. Ancak bu sayede kahvenin niteliklerini olabildiğince en üst seviyeye geliştirebilir.

Kahve kavurma makinelerinin, kavrulan çekirdeği gözlemek ve takip etmek için uygun ekipmanları olsa da, tecrübeli kavurucular kulakları ile de çalışırlar. Kavrulan çekirdekler bir süre sonra çıtırtılar eşliğinde ”şarkı” söylemeye başladığında, kavurma işleminin tamamlanmak üzere olduğunu anlarlar. Bundan sonra kahveler soğutma haznesine alınır.

Kurukahveci Mehmet Efendi’de kavurma işlemi büyük bir sorumlulukla gerçekleştirilir. Bu aşamada mükemmeliyetçilik esastır, hata kabul edilemez. Özel tasarım kavurma makineleri, adeta bir orkestra şefinin ustalığı ve dikkatiyle çalıştırılarak kavrulan kahvenin kalitesi ve performansı en üst seviyeye çıkarılır.

Aşamaları

Kavurma işlemi, kullanılan kavurma makinesinin teknolojisine göre 2 ile 20 dakika arasında gerçekleşir. Kavurma sürecindeki aşamalı ısı artışları kahve çekirdeklerinde birçok farklı etki oluşturur. Bunları özetlemek gerekirse:

Açık yeşil renkteki kahve çekirdekleri 200-250 dereceye ulaşmış kavurma makinesine atılır.

• 100° C’de çekirdeklerin rengi yeşilden sarıya döner. Çekirdekler su buharı salar; önce çimensi sonra haşlanmış sebze kokusu yayarlar.
• 120–130° C’de çekirdekler kestane kahvesi rengini alır ve kızarmış ekmek kokusu yayılır.
• 130–140° C arasında çekirdekler alacalı, benekli ve kırışmış görünür.
• 150–160° C’de kahve çekirdekleri kavrulan tohumlara benzer bir koku çıkarırlar ve bu kahvenin gerçek aromasının öncüsüdür.
• 180° C’de yüksek ısı sonucu, çekirdeklerin içindeki gazların salınması ile beraber kahvenin gerçek aroması açığa çıkar. Çekirdekler tarçınımsı bir renk alır ve genleşmeye başlarlar.
• 180° C’nin üzerinde çekirdeklerin rengi koyulaşmaya başlar ve kahvenin aroması artar. Daha çok genleşen çekirdeklerin çıtırtıları duyulur. Bu sırada parlak bir görüntüye kavuşan çekirdeklerin genişlemesi, yüzeylerini düzleştirir ve renklerini dengeler.
• 180–200° C arasında çekirdeklerdeki genleşme 3 katına kadar ulaşabilir.
• 210° C’de çıtırtı sesleri tekrar duyulmaya başlar. Kahve çekirdeklerinin rengi ve aroması saniyeler içinde değişmektedir.
• Bundan sonraki süreçte kavurucu arzu ettiği sıcaklıkta kavurma işlemini durdurur ve kavrulan kahve çekirdeklerini soğutucu hazneye alır.
• 278° C’de duman ve buhar salınması durur. Ve çekirdek donuk siyah bir görüntü alır. Büyüklüğü daha fazla artmaz.
• 300° C’de çekirdekler siyah ve isli bir hal alarak en ufak bir basınç altında ufalanırlar. Aroma tamamen kaybolur. Bu aşamada çekirdekler tamamen aşırı-kavrulmuş olur ve karbonlaşırlar.

Bu aşırı uçlar içinde kahve eksperleri, 210–240° C arasını en uygun ”kavurma bölgesi” olarak belirlemiştir.